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トピックス 「統計学」が会社を救う!銘酒「獺祭」誕生秘話 (2015-02-24)


週刊ダイヤモンド編集部


『週刊ダイヤモンド』2015年1月24日号の特集は、『統計学 自由自在!』。

その中から、経営難で杜氏から見放された山口県の酒蔵、旭酒造が、
徹底したデータ管理で杜氏抜きの酒造りを成功させた逸話をお送りします。

「目的は杜氏に頼らない酒造り。杜氏に頼っている限り、若い人に技術移転ができないからだ」。

旭酒造の桜井博志社長は、酒造りの素人がデータ重視の科学的な酒造りを始めた理由をそう語る。

同社の「獺祭」は純米大吟醸酒のトップブランドとして知られ、
品薄が常態化している人気の酒だが、実は1999年に存続の危機にひんしたことがある。

山口県の山奥の小さな酒蔵だった旭酒造が全国で注目を集めるようになったのは、
桜井社長が主力商品だった普通酒を捨て、
製造コストが5倍も掛かる高品質な純米大吟醸酒一本に絞ることを決断してからだ。

90年には酒造米の最高品種である山田錦だけを使った「獺祭」ブランドを誕生させ、
大消費地・東京に打って出て、評判を得た。
当時は他の酒蔵と同様、蔵元は販売と経営に徹し、
酒造りは杜氏に任せるという伝統的な分業スタイルを守っていた。

杜氏を頂点とする酒造りの職人集団は酒蔵の社員ではない。
その多くは農家で、農閑期の冬場に酒蔵にやって来て酒を仕込む。
ところが、それまで13年間、旭酒造の酒造りを担っていた杜氏が、99年の冬は戻ってこなかった。
同社が経営難だったことに加えて、

何かと酒造りに口を出してくる桜井社長を、杜氏は快く思っていなかったのである。

酒造りを担う杜氏がいないという絶体絶命の状況。
「これで妥協のない酒造りに挑戦できる」と開き直った桜井社長は、
製造経験のない4人の若手社員たちと素人による酒造りに乗り出した。
「造りたい酒のイメージはあったし、技術情報もあった」(桜井社長)。

だが、市販酒として売るだけの量を安定生産できる自信は全くなかった。

桜井社長は徹底したデータ管理によって、経験の壁を乗り越えようとした。
洗米時の吸水率、
麹造りの過程での水分変化、
仕込み中の温度やグルコース(ブドウ糖)含有量、
アミノ酸度、
日本酒度(酒の比重)の変化などを逐一、記録していった。
杜氏の経験と勘を数字に置き換える試みだ。

例えば、仕込みの段階で発酵が遅れていたら温度を上げて発酵を促進する必要があるが、
発酵の進み具合をグルコース含有量などでいち早く察知して温度の微調整を行うのである。

生産工程ごとに何をやったら、どういう結果になったかを全て記録しておけば、
「何が正しかったのか、正しくなかったのか、どう対処すればいいのかが分かる。
とにかく、酒造りをデータで丸裸にしたかった」(桜井社長)。

杜氏制度をやめ、自分たちで最初に酒造りに取り組んだ2000年は、
「麹の出来は浅いが、発酵のバランスは取れていて、ビギナーズラックでいい酒ができた」。
桜井社長は謙遜するが、
2年目以降、生産量を増やしながら品質を安定させることができたのは、
データ管理の酒造りがもたらした成果にほかならない。

データ管理によって、社員自身の手で冬場だけでなく年間を通じて酒を生産する
「四季醸造」の体制が整ったことで生産量も大きく増やすことができた。

旭酒造の年商は過去10年で約10倍に拡大し、2015年にはパリへの進出を予定している。

  統計学をビジネスで実践することによって、旭酒造は復活を遂げたのです。

新製品 自由で新しいスタイルで、音楽を楽しめる♪ (2015-02-23)


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新製品 ヘッドホンアンプ (2015-02-22)



タイプ:ヘッドホンアンプ ヘッドホン端子(ミニプラグ)
:1系統 ヘッドホン端子(標準プラグ):1系統
CREATIVE Sound Blaster X7 SB-X-7

最大24bit/192kHzハイレゾ対応、
WindowsとMac両方で使える
マルチプラットホームUSB-DAC&オーディオアンプのハイエンドモデル。

オーディオ品質を高めるため、評価の高いハイグレードコンポーネントを惜しげもなく投入。
パッシブスピーカー用アンプも内蔵しているため、
PCを介さない音楽プレーヤーの直接接続も可能となっている。

PS4などとも接続できるので、ゲームや映画も高音質で楽しみたい方にピッタリ。

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トピックス “炭酸水ブーム”////「ペリエ」 (2015-02-21)

スパークリング・ナチュラルミネラルウォーター
「ペリエ」が、新たな「ミクソロジーカクテル」3種を登場させた。

季節のフルーツや野菜、
スパイスなどの新鮮な材料をスピリッツなどと組み合わせ、
素材そのもののうまみを楽しむ斬新なカクテルスタイル「ミクソロジー」。

「ミクソロジー」は2000年頃にロンドンで新しいカクテルスタイルとして発祥してから、
ニューヨークやサンフランシスコ、オーストラリアに広まり、
健康志向の高い人やフルーツ、ハーブの好きな女性を中心に大流行となった。

その世界的なカクテルトレンドは今、“炭酸水ブーム”が巻き起こる日本でも注目を集め始めている。

この度、「ペリエ」を使ったミクソロジーカクテル
スパークリング・ナチュラルミネラルウォーターの世界トップブランドである
「ペリエ」はミクソロジーカクテルを提供する“ミクソロジスト”に選ばれる良質な素材のひとつ。
その豊かで安定した泡はカクテル作りのための理想的な素材として高い評判を得ている。

今回新登場となったのは3種類
トマトとレモングラスを使用し、淡いピンク、濃いピンク、
そして「ペリエ」のきめ細かい泡が作る3層のコントラストが目を引く
「ペリエ・フルーツフィズ」。
ミントの中でも「ペリエ」と相性が良いスペアミントとバーボンウィスキーを組み合わせた
「ミント・ジュレップ」。天然炭酸水である「ペリエ」と、
国産レモンと良質な蜂蜜のみを使用したシンプル且つ贅沢な「ペリエ・スカッシュ」。

どれもこの夏是非とも味わいたい一杯だ。


ペリエを使ったミクソロジーカクテルを楽しめるお店はこちら。

■参考URL
BAR RAGE情報 http://www.mixologist.co.jp/bar_rage/index2.php
ペリエ公式サイト http://perrier.jp/

トピックス 剣菱、菊正宗から獺祭まで 1960年以降の日本酒ブームの系譜 (2015-02-20)



現在、販売量はピークの1975年から3分の1に落ち込み、
縮小傾向にある日本酒市場だが、これまでの歴史を振り返ると、
時代によってブームとなる日本酒があったことがよくわかる。

日本酒研究家・松崎晴雄氏の監修のもと、1960年代以降の日本酒ブームの系譜をたどってみよう。

1960~70年代】「酔うために飲む」昭和の銘酒

 時あたかも高度経済成長真っ只中。
バリバリ働く昭和のモーレツ社員は、仕事が終われば味わうことなどそっちのけで酔うために飲んだ。
家に帰れば晩酌が日課となり、酒屋は一升瓶が入ったケースを各家庭に届けた。

 当時は級別制度で特級、一級、二級の3段階に区分けされ、一般家庭では飲み応えのある一級と二級が好まれた。辛口をアピールした本格派の「剣菱」「菊正宗」「白鷹」(すべて兵庫)が飛ぶように売れ、
文化人やマニアに愛された樽酒の「樽平」(山形)が大ブレイクした。

【1980年代】日本中を席巻した地酒ブーム

 1973年のオイルショック以降、低成長時代に突入した日本経済。
世の中が落ち着くに従い、醸造アルコールで3倍に増量した三増酒などへの不信が本物志向を刺激し、
本醸造や純米酒が登場。「ディスカバー・ジャパン」をコンセプトに
当時の国鉄が大々的にキャンペーンを展開すると、地方の地酒が注目されるようになった。

とくに希少価値の高い銘柄は・幻の酒”と呼ばれてもてはやされた。

「越乃寒梅」(新潟)を筆頭に、
「一ノ蔵」「浦霞」(ともに宮城)、「梅錦」(愛媛)などが地酒ブームの花形となった。

【1990年代】バブルの到来とともに生まれた吟醸酒ブーム

 バブルが頂点を極める頃から、淡麗辛口の酒を冷やして飲む吟醸酒ブームが到来。
新潟の「上善如水」や「久保田」が脚光を浴びた。
一方、昔ながらの酒造りの手法である山廃で造られた石川の「天狗舞」や「菊姫」が人気を呼んだ。

 背景にあったのは級別制度廃止後に向けた動きだった。
1990年に「特定名称酒」と「普通酒」を分類する制度が導入され、
1992年に級別が廃止されると、かつての「特級」「一級」「二級」に
「特撰」「上撰」「佳撰」など、独自の名称を付ける蔵元も現われた。

【2000年代】若い蔵元が造る起死回生の銘酒

 ワインや焼酎がもてはやされ、杜氏の高齢化が問題視されるなど、
日本酒業界は閉塞感に包まれていた。

そんな中、若い世代を中心に「蔵元自らが積極的に酒造りに関わる」という新しい試みが始まった。

 山形の「十四代」を筆頭に、福島の「飛露喜」など、
若い蔵人が同年代の若者に向けて独自の銘柄を発信。
また、「酒は燗で飲むのが粋だ」と売り出した福島の「大七」も評判を呼んだ。
一方、純米酒に似た精米歩合75%の「米だけの酒」も人気を集め、多くの蔵元がラインアップに加えた。

【2010年代】スパークリング、にごり酒、磨かない酒

 欧米で沸く空前の和食ブームを受け、世界市場を視野に入れたブランディングをする銘柄が登場。
その筆頭が山口の「獺祭」(だっさい)や愛知の「醸し人九平次」だ。

 一方、ワインや焼酎、ハイボールなどに対抗するため、酸味の効いた酒やスパークリングの銘柄も登場。その先駆け的な存在の「すず音」(宮城)やどぶろくを思わせるにごり酒「生もと(「もと」は酉偏に元)のどぶ」(奈良)、さらには精米歩合80%という昔ながらの日本酒として話題の「紀土」(和歌山)、「亀齢」(広島)など、インパクトのある銘柄が続々と現われている。

※週刊ポスト2014年4月18日号

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